Tradicija i tajna koja se stoljećima prenosi s koljena na koljeno

Visočko suho meso

Gotovo da nema slavljeničke gozbe u BiH koja ne sadrži domaće suho meso.

Tradicija pravljenja suhog mesa u našoj zemlji je stara stoljećima, a neki proizvođači su i danas zadržali stari način pravljenja ovog proizvoda.

Najpoznatije je visočko suho meso o kojem postoje zapisi iz 1750. godine.

Foto: Davorin Sekulić/Klix.ba
Piše: M. N./Klix.ba
Sušenje mesa datira još iz doba Rimljana koji su u svojim sušnicama sušili razne vrste mesa koje su konzumirali moreplovci i trgovci s juga, a vremenom je suho meso stiglo i u sjeverne evropske zemlje.

Ipak, bitno je naglasiti da ovdje nije riječ o suhom goveđem mesu koje je tradicionalno za naše područje.

Visočaci ponosno ističu kako je njihovo meso najbolje, a dokaz je i taj što se najbrže rasproda. Ejub Šabanović poznatiji kao Ake proizvodi suho meso već 40 godina.

Naslijedio je ovaj posao od svog oca, otac od svog oca, a on ga je prenio na svoga sina Halila koji radi već 18 godina.

“Moj otac je radio sa svojim ocem. Suhomesnate proizvode su pripremali za zimu da imaju šta jesti. Meso kupujemo u selima oko Visokog, nema uvoza. Sve je ispitano i halal klano. Do gotovog proizvoda treba oko 30 dana jer ima dosta pripreme.

Od kupovine, klanja, skidanja, rezanja, soljenja, ispiranja u vodama i sušenja. Sve se radi na tradicionalan način i suši se strogo na bukovom drvu koje je sječeno pred zimu”, rekao nam je Halil.

Miris i okus suhog mesa se razlikuje od područja do područja, a ovi Visočaci kažu da veliku ulogu ima sušnica, način soljenja, ali i pripreme robe u smislu da li se meso ohladilo nakon klanja pa isjeklo ili ne.

“Gledao sam oca kako radi, pomagao mu i naučio. Prije svega tu ima puno ljubavi. Volio bih da i moja djeca nastave ovu tradiciju, ali opet to zavisi od njih”, rekao je Halil.

Otac Ake je 15 godina radio kao šef društvene ishrane (glavni kuhar) u KTK Visoko i svaki dan je pravio 3.000 obroka, ali nikada nije prestajao praviti svoje suho meso i voditi ugostiteljski posao.

“To je tradicija stara više od 100 godina. Od nas osmero djece mene je ponijelo da počnem raditi. Majka se bavila tradicionalnim slatkim jelima, a otac mesom, pa sam od njih naslijedio tehniku. Ipak, pravljenje suhog mesa se razlikuje danas u odnosu na 50 godina ranije, jer danas se usavršilo i ima više začina”, rekao nam je Ake.

Iako tradicija uzgoja stoke opada iz godine u godinu, oni kupuju isključivo domaću stoku.

“Danas stoka dolazi iz Rumunije, Srbije i drugih zemalja gdje se hrani koncentratima, a prije smo stoku hranili samo pšenicom i ječmom koji smo sami sijali. Važno mi je da mi je sin preuzeo posao i nadam se da će se naša tradicija nastaviti”, kazao je Ake.

Obojica ističu kako im nije dosadilo jesti meso uprkos tome što svakodnevno rade s njim. Ista situacija je i kod mesara Mirsada koji radi u maloj industrijskoj firmi Vimes u Visokom. Riječ je o porodičnoj firmi koja je nastala od male šupe u kojoj se pravilo meso, a danas ima svoje postrojenje.

Ipak, zadržali su tradicionalni način pravljenja suhog mesa, za što je zadužen Mirsad.

“Suho meso pravim od 1988. godine. Naslijedio sam znanje od svoga oca i ja sam treća generacija koja radi. Iako sam upisao elektrotehničku školu, nakon godinu dana sam se prebacio u mesare”, rekao je.

Ističe kako za dobru pečenicu treba biti dobro meso, od zrelih i starijih goveda.

“Nakon što se izdvoji, meso se drži u soli 21 dan, nakon čega se u sušnicama suši 10-12 dana. Bitno je da se suši na starinski način i samo na dimu bukovog drveta. Loženje vatre i sušenje mesa je poseban majstorluk i to radi samo jedna osoba jer je potrebno veliko znanje i iskustvo. Ako se presuši ili nedovoljno osuši onda ne valja, a to se može lako dogoditi ako ne pazite. Potrebno je nadgledati cijeli proces”, rekao je Mirsad za klix.ba .

Smatra kako je visočko suho meso najbolje, iako su mnogi pokušavali da naprave isto ali im, ističe, nije išlo.

“Tajna je u tradiciji i u finesama koje se nauče tokom procesa i od starijih. To je nešto što nije napisano, već je znanje prenošeno s koljena na koljeno. Veliki broj Visočaka se bavi proizvodnjom suhog mesa bez obzira na to da li negdje rade ili ne, a imamo i žena koje to rade”, rekao je Mirsad.

Kao i što mnogi gradovi imaju poznate izreke, za Visoko važi ova: “Nisi bio u Visokom ako nisi probao visočku pečenicu”.